食べるだけの毎日とその記録

食べてばかりもいられない

リベンジ、米粉の肉まん

こないだ、米粉の肉まんを作りました。材料の分量等、テキトーに作ってそれなりにうまくできたのですが、メモをとることさえしていなかったので、その後に何度かやってみるものの、なかなか再現できませんでした。

tohost3250303.hatenablog.com

試行錯誤を続けて、なんとか肉まんらしくなりましたので、今回こそは自分への備忘録という意味も込めて、ここに記録しておきたいと思います。
米粉はそれぞれに性質が全く違うため、ここに書いたレシピを使って作ろうとしても、うまくいかないこともあるかと思います。もしもご自身でやってみようという方がおられましたら、米粉は製パン用(グルテンを添加しなくてもパンが膨らむタイプのもの)、もしくは製菓用のものを使い、水加減は少し少なめにして、徐々に足して調節するようお願いします。

 

原材料 4個分

米粉 120g
東京・亀戸にある米粉を使ったスイーツのKomeCoさんで購入したものです。製パン用とは表示されていません。ミズホチカラほどは膨らみませんが、パンを焼くのには十分な膨らみ方だと思っています。

・ベーキングパウダー 4.8g

・素焚糖 9.6g 普通のお砂糖(上白糖)でもかまいません。

・赤穂の天塩 1.5g 普通の食塩でもかまいません。

・水 72ml

・米油 4.8g

・豚ひき肉 60g あまり脂のない赤身のひき肉の方が使いやすいと思います。

・豚あらびき肉 120g 肉の食感が欲しくてあらびきも使っていますが、全て普通のひき肉でも構わないと思います。こちらもできればあまり脂のないところを使いたいです。

・生しいたけ 2コ 粗みじん切り

・大根 1㎝分くらい 粗みじん切り 玉ねぎの代替です。玉ねぎはお腹が弱い人にとってはあまり食べないほうが良いのですが、そうでなければ玉ねぎでもかまいません。

・たけのこ水煮 適宜 粗みじん切り

・生姜 適宜 すりおろし

・醤油 大さじ1 普通の醤油は小麦粉を使って作りますので、グルテンフリーの肉まんを作ろうとするならば、グルテンフリーの醤油を使うことになります。

・酒 小さじ1

・片栗粉 大さじ2

 

作り方

生地をこねる

米粉120gのうち、10%の12gをお鍋の水(72ml)に溶いて、とろみが出るまで火にかけます。蒸発した分の水を足して、粗熱が取れるまで冷まします。(A)
・残りの米粉と、ベーキングパウダー(4.8g)、素焚糖(9.6g)、天塩(1.5g)をボールで混ぜて、そこに米粉でとろみをつけた水(A)を加えて混ぜます。さらに米油(4.8g)を加えて、よく混ざるまで捏ねます。
初めはなかなか混ざりませんが、捏ねていくうちにだんだんと混ざって、やわらかくなってきます。よく言う「耳たぶの固さ」というやつです。
(どうしてもやわらかくならなかったら、ほんの少しずつ水を加えます。)
やわらかくなったら、丸めて乾燥しないように蓋つきの容器に入れるとか、ラップでくるむとかしてください。

具をこねる

・豚ひき肉(60g)と豚あらびき肉(120g)を混ぜて、粘り気が出るまで捏ねます。
・その他の具の材料全て(椎茸、大根、たけのこ水煮、生姜、醤油、酒、片栗粉)を入れて、捏ねます。

生地で具を包む

・生地と具をを4等分して、包みます。
米粉の生地は、小麦粉の生地のようには伸びませんので、気をつけないと簡単に千切れてしまい穴が開いてしまいます。予め麺棒などで大きめに伸ばしておいた方がやりやすいかと思います。
必ず上側で閉じてください。片栗粉をつかっているからといっても、加熱すれば多少は肉汁が出ます。下側で閉じると、その肉汁がみんな出ていってしまいます。

蒸す

蒸し器で蒸します。中火でだいたい20分くらい。

できあがりはこちらです。

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出来上がりのアツアツをいただきたいところですが、米粉の場合はその状態ですと、べちょべちょした食感になっています。少し時間をおいてからのほうが、おいしくいただけると思います。

自分でいうのもナンですが、おいしいです。包み方が慣れていないので、ちょっと不格好なところはお許しください...

この調子で、あんまんやらピザまんやらカレーまんも作ってみたいものですが、それはまた別の話...